Produksi Brem Cair dari Beras Biasa

Dalam pembuatan brem cair ataupun tape sering digunakan bahan dari beras
ketan. penggunaan beras biasa masih belum lazim bagi masyarakat kita. Beras yang
rendah amilosa sebenarnya telah digunakan di Jepang untuk produksi sake dan beer
di Amerika. beras biasa rendah amilosa di rendam pad suhu 65 C dan di kukus pada
135 C untuk produksi mirin di Jepang.
Metode pembuatan brem bervariasi tergantung daerahnya, namun umumnya
melalui tahaptahap: perendaman beras di air selama semalam, pengetusan,
pemasakan atau perebusan) selama 15 hingga 60 menit, penambahan starter(ragi
tape), sakarifikasi, fermentasi dan pemanenan.
keberadaan macam mikrobia dalam starter mempengaruhi efisiensi fermentasi
alkohol. Mikrobia yang sering dijumpai dalam fermentasi ini adalah Rhizopus oryzae,
Aspergillus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae. Perbaikan proses dapat dilakukan
dengan memperhatikan titik titik kritisnya seperti jumlah air yang digunakan untuk
perendaman dan perebusan, waktu pengukusan dan penggunaan kultur murni.
Alkohol yang tinggi umumnya diperoleh jika menggunakan beras ketan dengan kadar
alkohol 12 hingga 13,3%.
Dalam percobaan laboratorium dilakukan dengan mencuci beras (800 g)
sebanyak 3 kali kemudian direndam selama 3 jam dan direbus selama 1 jam.
beras yang telah didihkan ini mengandung air 70 – 80%.
kemudian didinginkan di atas nyiru, diinokulasi dengan starter 1%
(spora Rhizopus oryzae 10 juta per ml dan diinkubasi selama 20 jam,
kemudian diinokulasi dengan 1% starter Saccharomyces capsularis
(1 trillun/ml) dan diinkubasi 12 hingga 15 jam. Beras yang telah disakarifikasi ini
dipindahkan ke bejana/toples dan diinkoluasi dengan starter Saccharomyces
cerevisiae 1 5 (1 trilliun/mL) dan diinkubasi selama 16 hari. setelah fermentasi,
dilakukan pengepresan dan diperoleh brem cair. brem cair ini akan lebih baik jika
dilakukan fermentasi anaerob setelah pengepresan yang dikenal dengan proses
penuaan agar diperoleh hasil yang jernih (ini umumnya di lakukan di Industri namun
tidak di Laboratorium) karena butuh waktu lama.
Perbandingan hasil alkohol dalam fermentasi 16 hari dari berbagai beras adalah:
 beras ketan 12, 2 – 12,9%
 beras amilosa rendah (IR 24, IR 43) 12,4 – 12,6 %
 beras amiloas intermediet (IR 48, IR 64) 12,0 – 12,4%
 beras amilosa tinggi 9IR 42, IR 62, IR 36) 10,6 – 11,6 %
ini tidak untuk rasa tapi sekedar alkohol. silahkan berkreasi.

Brem Padat

Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape
yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat
memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna
putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Brem
padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti Boyolali, Wonogiri,
Caruban dan Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum diperjualbelikan adalah
bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih.
Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang
dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah
hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati terlarut dan
asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang
berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat
dari pemasakan cairan tapeketan putih. Dalam SII Nomor 0369-
90, brem padat didefinisikan sebagai makan padat yang terbuat dari penguapan sari
tape ketan dengan penambahan pati yang dapat larut.
Standar mutu untuk brem padat:
Tabel 2: Standar Mutu Brem Padat Indonesia
Bau, Rasa, Warna Khas
Kadar Air Max. 16%
Kadar Abu Max 0,5%
Jumlah Karbohidrat dihitung sebagai Pati 60 – 70 %
Pemanis Buatan Tidak ternyata
Derajat asam (ml NaoH 1 N/100 gram) Max 15 %
Bagian tak Terlarut dalam Air Max 1 %
Logam Berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn dan As) Tidak ternyata
Jamur / bakteri bentuk Coli negatif

Proses Pembuatan Brem

Menurut Setyorini (2002), tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan
perendaman beras ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan,
pemekatan, pengadukan dan pencetakan. Tahapan pembuatan brem padat dapat
diuaraikan sebagai berikut:
1. Pencucian dan Perendaman
Menurut Krisnawati (1996), pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran
yang terikut pada bahan baku sedangkan perndaman berperan dalam hidrasi molekul
pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi
pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan,
jumlah air yang terserap 30 %.
2. Pengukusan
Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap
fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan
selam 30- 60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selam
pengukusan beras akan menyerap air 7 – 12% dari berat awal pengukusan. Total
penyerapan air sebanyak 35 – 40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk
difermentasikan.
Menurut Winarno (1993), gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula pati
yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan terjadi
tiga tahapan pengembangan granula. Tahap pertama terjadi di air dingin, garnula pati
akan menyerap air sebanyak 25-30% dari beratnya. Tahap ini bersifat reversibble.
Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu 650C. Pada tahap ini mulai terjadi
pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan
granula dan sebagian besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap
ketiga terjadi pada pemanasan di atas 650C. Pada fase ini terjadi pembengkakan
garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah.
3. Peragian dan Fermentasi
Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu dihaluskan
untuk memudahkan inokulasi. Brem padat dapat diperoleh
penggunaan ragi 0,5% dengan waktu fermentasi yang cukup panjang.
Menurut Fardiaz ( 1996), proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu,
tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang
menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula
sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi
sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa.
Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi
alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil
alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob. Proses
esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang
membentuk cita rasa khas tape.
4. Pengepresan dan Pemekatan
Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/ sari tape. Pengepresan dilakukan
secara perlahan- lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak,
ekstraksi cairan tape dengan cara
pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak-banyaknya.
Menurut Krisnawati (1996), pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air
yang ada. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi
tertentu. Selama proses pemekatan terjadi maillard (reaksi antara gula reduksi dan
asam-asam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin lama
pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut
menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan
pada suhu 900C selama tiga jam.
5. Pengadukan
Menurut Nasution (1982), proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristalkristal
yang baik, pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan
kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik
jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan
bergabungya komponen-komponen terlarut membentuk inti kristal.
Pembuatan Brem Padat Aneka Rasa
Brem padat merupakan makanan tradisional dari hasil pemekatan dan
pengeringan cairan tapai ketan. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan
brem padat adalah beras ketan putih. Hal ini akan meningkatkan permintaan terhadap
ketan putih, sedangkan persediaan terbatas, padahal kebutuhan serealia semakin
meningkat seiring dengan bertambahnya penduduk. Data produksi beras ketan putih di
Jawa Timur menunjukkan adanya adanya penurunan angka dari 331.900 ton pada tahun
2000 menjadi 304.664 ton pada tahun 2001. Dengan demikian, perlu dicari alternatif
pembuatan brem padat dengan bahan baku lain, namun kualitas yang dihasilkan tetap
tinggi. Ketan hitam merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai
bahan pengganti dalam pembuatan brem padat, karena mempunyai kandungan pati mirip
dengan ketan putih. Produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan
yang berarti, baik dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga pengembangan produk
brem padat dirasakan perlu. Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan
membuat brem padat aneka rasa, apalagi pengembangan produk pangan berbagai rasa
saat ini sedang menjadi trend. Pembuatan brem padat aneka rasa dapat dilakukan dengan
menambahkan flavor buah. Diharapkan brem padat aneka rasa ini dapat memberikan
alternatif pilihan kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang berasa
sedikit asam dan terasa alkoholnya. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan
kualitas brem padat (fisik, kimia dan organoleptik) yang baik pada berbagai proporsi air
tapai (ketan hitam : ketan putih), serta berbagai flavor, da8n juga mengetahui perhitungan
analisa finansialnya (Break Event Point dan Payback Period). Manfaat yang ingin
diperoleh dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai kualitas produk
brem padat dan analisis finansialnya dengan penambahan air tapai ketan hitam dan
penambahan flavor, dan dapat meningkatkan pemanfaatan beras ketan hitam pada
industri pangan. Hipotesa yang diajukan adalah diduga proporsi air tapai (ketan hitam
dan ketan putih) dan penambahan flavor mempengaruhi kualitas fisik, kimia dan
organoleptik dari brem padat.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
fakorial dengan 2 faktor. Faktor I (K) adalah proporsi air tapai (ketan hitam : ketan
putih) terdiri dari 3 level yaitu 40%: 60%, 50% : 50%, 60% : 40%. Faktor II (F) adalah
penambahan flavor, yaitu flavor strawberry, leci dan moka. Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa proporsi air tapai berpengaruh nyata terhadap kadar air, rendemen,
daya patah, total asam, tekstur, dan laju kelarutan, penambahan flavor tidak berpengaruh
nyata dan tidak ada interaksi antar keduanya..
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik K1F3 (K= 40%:60%, F=Flavor
moka). Perlakuan terbaik ini memiliki kadar air 16,8045 %, total asam 0,7298, tekstur
0,0074 mm / g dt, laju kelarutan 1,162 mg/dt, daya patah 121,433 N/m dan rendemen
34,2048 %. Tingkat kesukaan panelis untuk rasa 3,88 (suka), warna 3,76 (suka), tekstur
3,68(suka) dan aroma 3,48 (netral).
Analisis finansial yang dilakukan terhadap alternatif terabaik menghasilkan harga pokok
penjualan Rp. 1.265/ kemasan dan dijual dengan harga Rp. 1.800/ kemasan. BEP dicapai
pada 20.735 unit atau Rp. 37.323.341,87 dan PP 2 tahun 3 bulan 4 hari, sehingga industri
brem padat aneka rasa skala rumah tangga layak untuk diusahakan
Download Disini
Sumber Klik Disini